Шесть чашек из шести и несколько важных мыслей от Николая Долгого — двукратного чемпиона по титестингу
по материалам публикации в журнале КИЧ 2-2021
Николай Долгий второй раз стал обладателем золотого кубка победителя Национального чайного чемпионата Tea Masters Cup в категории Tea Tasting. И не просто победил, а победил на все сто, угадав все 6 чашек! Сразу стоит отметить, что это не везение и не удача, а то, что мы как раз и называем высоким профессионализмом. Ведь профессия титестера — это практика, практика и еще раз практика. Николай раскрывает нам секреты профессионального мастерства — возможно, кого-то из вас его слова вдохновят на то, чтобы подумать о карьере титестера как максимум, а как минимум — участвовать в чемпионате в следующем году.
Профессиональная дегустация чая - это всегда сравнение. Чаще всего мы используем сравнение с контрольным образцом, иногда — с эталоном этого грейда в нашей памяти или с продуктовыми дескрипторами при составлении описания, но анализ, так или иначе, строится на сопоставлении. Чтобы реализовать себя в этой профессии, быть в ней эффективным, не достаточно знать особенности произрастания чая в одном регионе, важно сравнивать сырье из разных садов, стран, запоминать особенности разных терруаров. На вкус также сильно влияют и особенности обработки чайного листа, скрутка, степень ферментации, грейд и тд. Например, хороший профессиональный уровень титестера — отличать Pekoe высокогорный от medium grow, или близкие по качеству лоты внутри аукционов Кении, Шри-Ланки. Такое постоянное сравнение образцов развивает остроту восприятия. При незначительных отличиях надо пытаться докопаться до сути различий, найти им описание, ведь в случае с коммерческими поставками цена ошибки титестера высока. А описание даже незначительных отклонений во вкусе от заданного профиля поможет производителю чайного сырья превентивно исправить недочеты в схеме производства, сохранить стандарт качества на должном уровне.
Важно не то, сколько пробовать, а то, как пробовать.
Для составления собственной библиотеки чайных вкусов, безусловно, нужно пробовать как можно больше разных сортов чая, но мне кажется, мастерство складывается не только из количества протестированных чашек. Я в среднем пробую за день 30–50 чашек чая, в Кении перед аукционами прихо- дилось и по 200–250 за один сет. То есть бывает 500–750 чашек за день. Но, полагаю, не только в этом кроется секрет успеха. Очень важно, как именно пробует титестер. Слёрпинг (от анг. slurp) — немаловажная часть дегустации. Мы получаем гораздо больше информации о вкусе ретроназально, вот почему так важно чай в полость рта доставить вместе с воздухом, в виде аэрозоля, так аромат эффективнее достигает наших рецепторов. Ортоназально, то есть носом, мы можем оценивать аромат горячего разваренного листа, что в свою очередь тоже дает нам представление о качестве чая, но не осуществимо в условиях чемпионата, например. Да и в рабочих условиях, когда образцов много, это не всегда удается просто потому, что образцы быстро остывают.
Нельзя недооценивать факторы, влияющие на восприятие вкуса.
Хочется отметить, что при оценке чая нельзя пренебрегать и другими факторами, влияющими на наше восприятие вкуса. Терпкость, тело и послевкусие хоть и не относятся к ароматическим характеристикам, но могут также много сказать о качестве чая, помочь в его оценке, сравнении. Часто именно эти характеристики являются решающими при выборе того или иного образца, если чай принадлежит одному терруару и скручен одинаково. Когда в компанию приходят соискатели на должность титестера, мы обычно проверяем, могут ли они отличить терпкость от горечи в чае. Для тех, кто только начинает познавать чай, это не так уж просто. Например, в моем сознании Дарджилинг всегда горький, хоть я его и люблю. Для того чтобы ран-жировать чай по «телу», нужна уже реальная практика в дегустации. Это не просто, для лучшего понимания и выработки навыков можно потренироваться на молоке разной жирности. Вкус вроде одинаковый, а ощущения во рту разные. Или попробовать сравнить индийский чай с вьетнамским — индийский чай, как правило, имеет выраженное «тело».
Послевкусие — его длительность, вкусовой профиль — также может очень много сказать о качестве чая. Часто абсолютно одинаковый, казалось бы, чай в послевкусии раскрывается по-разному. Особенно, на мой взгляд, это актуально для зеленых чаев и шен-пуэров. Например, чашка кажется приятной, ровной, а в послевкусии вдруг всплывают неприятные металлические ноты.
Еще очень хороший, на мой взгляд, тренажер используется в курсе Sensory Skills в SCAE. В рамках этого обучения на экзамене нам нужно было проранжировать чашки с водой по интенсивности базовых вкусов: сладости, горечи, кислотности и солености (в воду в разных пропорциях, с небольшим шагом, добавляются соответствующие компоненты). Подобное упражнение можно осуществить и с завариванием чая разной навеской.
В дегустации чая титестер — это инструмент для оценки качества, и как любому инструменту титестеру нужна калибровка.
Для объективности оценки мы калибруемся как внутри команды, так и с титестерами производителей чая по всему миру. Это очень важный момент, который позволяет говорить нам на одном языке. Есть правила поддержания рабочей формы «инструмента»: не есть острую, горячую пищу накануне дегустации, не курить, не использовать парфюм. Дегустации, в которых важна максимальная чувствительность, проходят
в начале дня. Для более эффективного восприятия обычно сначала дегустируют более легкие чаи. Например, от зеленых — к черным, от мелких стандартов — к крупным, от простых — к сложным, от сочных — к терпким и т.д.
Острота восприятия у всех от природы разная.
Считается, например, что женщины чувствуют ароматы лучше. Но развить в себе чуткость восприятия можно. Для этого нужно больше пробовать — и не только чай, но и вообще любые новые продукты. Титестеры в силу профессии постоянно пробуют разные сорта чая, что дает возможность лучше понимать этот продукт, легче определять нюансы вкуса и аромата.
Любителю же чая, которому хочется развить дегустаторские навыки, следует расширять ассортимент исследуемого чая, пробовать новые для себя регионы, грейды, сорта. Важно именно сравнивать чаи, чтобы понимать, как уровни базовых вкусов влияют на общий профиль, что выделяет тот или иной сорт, какая чашка «тельнее» или отличается особенной терпкостью. Все это позволит открыть для себя всю многогранность чая, уловить те самые отличительные ноты, которые объединяют любителей и профессионалов вокруг этого продукта по всему миру.
